二十年来，我们已经知道，长期暴露于许多食品和饮料中都含有的高水平调味化学物质双乙酰会导致肺损伤。现在，罗切斯特大学医学中心的一项研究表明，即使是短期接触这种调味化学物质，当与流感等第二个问题相结合时，也会损害小鼠的肺部。

使微波爆米花具有黄油味的双乙酰在 2000 年代初期首次与调味剂相关的肺部疾病有关，当时一群前微波爆米花工厂的工人患上了这种疾病。最近，在咖啡烘焙师中发现了类似的肺部疾病，他们吸入了大量的双乙酰，这是咖啡烘焙过程的天然副产品。

虽然这些工人长时间吸入高水平的二乙酰，但发表在《美国生理学杂志——肺细胞和分子生理学》上的 URMC 研究开始测试低水平、短期接触相同的化学物质是否会产生类似的效果。

“我们发现短时间单次接触双乙酰不会造成太大的肺损伤，”该研究的主要作者、URMC 儿科肺病学助理教授 Matthew D. McGraw 医学博士说。“但是当老鼠暴露在另一种常见的环境暴露中时，比如流感，双重打击会导致气道疾病，类似于我们在高剂量、长期暴露于双乙酰时看到的情况。”

在这项研究中，老鼠连续五天每天接触二乙酰一小时，其水平与咖啡烘焙师在工作中遇到的水平相似。然后将小鼠暴露于甲型流感，这通常会导致人类季节性流感。

在暴露后的两周内，超过一半的接受这种一两次打击的小鼠死亡，而对照组中的所有小鼠(单独暴露于双乙酰、单独暴露于流感或两者都不接触)都存活了下来。与对照组相比，暴露于“两次打击”的小鼠的肺显示出肺功能和气道修复的显着损害。

然后，研究人员改变了暴露的顺序，先用流感感染另一组小鼠，让它们恢复 9 天，然后将它们暴露在双乙酰中 5 天。无论小鼠在流感之前或之后接触双乙酰，它们的肺都无法完全愈合，这再次表明接触化学物质和病毒会导致气道修复异常。

“我们的研究表明，看似无害的常见环境暴露结合起来可能会对肺功能和长期呼吸健康产生非常严重的影响，”麦格劳说。

虽然需要进一步的研究来了解低水平双乙酰对人类的影响，但这项研究可能会对工作中接触双乙酰的人产生影响，比如咖啡烘焙师。目前，McGraw 的团队正在对小鼠进行一项研究，以了解感染流感后多长时间可以安全地接触双乙酰，这有助于告知咖啡烘焙师在感染流感后何时可以安全地重返工作岗位。