问卤水卤牛肉要煮多久 软烂入味版

卤水卤牛肉要煮多久，家用普通锅，牛腱子肉冷水焯水之后下入沸腾卤汤，大火烧开转小火微沸卤制60 到 90 分钟，重点不是只靠煮，煮好之后一定要关火继续浸泡，浸泡时间建议 2 小时以上，隔夜浸泡风味和口感最佳，很多人误以为煮够时间就入味，其实牛腱子肉质紧实纤维粗，单纯短时间烹煮卤味很难渗透内部，浸泡才是入味的关键，煮制时长还要根据牛腱子大小、想要的口感调整，喜欢偏紧实有嚼劲就煮 60 分钟，想要软嫩不塞牙就煮 90 分钟，如果是高压锅，可以压缩到上汽之后 25 到 35 分钟，但是依旧不能省略浸泡环节。

不同锅具卤制时长对照表

完整操作步骤

1 选肉优先牛前腱，带筋的部位卤完最好吃，整块不用切小块，整块卤切片成型好看。

2 牛肉冷水下锅，加葱姜料酒焯水，煮开撇血沫，捞出温水冲洗干净。

3 卤汤提前烧开，香料生抽老抽冰糖盐全部调好，放入牛肉。

4 大火再次烧开，立刻转小火，保持卤汤微微翻滚，不要大火剧烈沸腾，大火会把牛肉煮散，肉质发柴。

5 时间到之后，用筷子测试，筷子可以轻松扎进牛肉但是不会一扎就烂，就是合适熟度。

6 关火，牛肉留在卤汤里面浸泡，冷却之后可以连汤带肉放进冰箱冷藏浸泡，冷藏之后再切片，切出来整齐不散。

关键要点说明

牛肉不要切小块卤，整块卤是卤牛肉成型的关键，切块之后卤完收缩严重，切片容易碎。

盐不要过早大量放入，过早放盐会让牛肉纤维收缩，肉质变硬，一般卤制中后期再加盐。

判断熟度不要只看时间，牛肉大小、厚度差别很大，筷子扎透测试是最稳妥的方式。

卤好的牛肉一定要冷藏定型之后再切，热的时候切容易散，切片太薄也容易碎。

老卤每次使用前需要煮沸过滤，反复使用的老卤卤出来的卤牛肉香味更醇厚。

【常见问题】

问题 1 卤水卤牛肉要煮多久，煮太久会怎么样

回答 1 卤水卤牛肉要煮太久牛肉会过度软烂，失去牛腱子独有的弹牙筋感，切片容易碎，所以想要有嚼劲的卤牛肉，小火控制在 60 分钟就可以。

问题 2 卤水卤牛肉要煮多久，不浸泡可以吗

回答 2 卤水卤牛肉要煮多久，不浸泡也能煮熟，但是内部味道偏淡，只表皮有味，卤牛肉想要里外都入味，浸泡这一步不能省略。

问题 3 卤水卤牛肉要煮多久，高压锅卤完还需要浸泡吗

回答 3 卤水卤牛肉要煮多久，高压锅虽然缩短了煮制时间，泄压之后依旧建议浸泡，这样卤牛肉味道才能充分渗透，不会外浓内淡。

问题 4 卤水卤牛肉要煮多久，小块牛肉是不是时间要缩短

回答 4 卤水卤牛肉要煮多久，如果牛肉切小块，煮制时间可以缩短到 40 到 60 分钟，但是小块卤牛肉收缩明显，切片成型效果不如整块卤制。

【免责申明】

本内容为家庭卤制烹饪参考，时间根据牛肉大小和个人口感灵活调整，三高人群注意控制盐摄入，本内容不构成专业饮食医疗建议。